I Cibi della Tradizione
Il cibo come scambio culturale. Vale anche al Carnevale di Ivrea dove, in più momenti, il cibo è occasione di socialità, un modo di far vivere antiche tradizioni e rafforzare i legami fra quanti vivono in uno stesso luogo: la distribuzione del cibo da consumare insieme, in modo festoso e collettivo, diventa così un rito. E rituali lo sono certamente – e forse ancor di più – tutte le lunghe fasi di preparazione e cottura. “Tutto viene svolto in un clima di vera amicizia... Anche durante i turni di cottura le ore passano veloci in allegria, fra scherzi, canti e barzellette”. Il filo conduttore di ogni appuntamento sono l’entusiasmo e un’insopprimibile volontà di esserci e partecipare.
Prima e durante il clou della manifestazione (quest’anno sabato 18 febbraio – martedì 21 febbraio) in città si svolgono le tradizionali “fagiolate” che servono i cosiddetti faseuj grass: 11 fagiolate di cui 10 rionali e 1 benefica. Le fagiolate hanno una connotazione storica fortissima e un legame con gli appuntamenti del Carnevale molto stretto.
La Fagiolata Benefica del Castellazzo è l'unica fagiolata benefica proprio perché oltre alla distribuzione dei fagioli offre in beneficenza un pranzo completo ai bisognosi della città.
La tradizione delle fagiolate risale al Medioevo, quando razioni di fagioli - bene prezioso nell’alimentazione dei popolani - erano distribuite dalle Confraternite eporediesi ai poveri ridotti alla fame dalle infinite tasse.
Si narra che in questo periodo due volte all’anno anche il feudatario donasse una pignatta di fagioli alle famiglie meno abbienti e queste, per disprezzo, gettassero i fagioli per le strade preferendo il digiuno all’accettazione di questa elemosina. Così i fagioli, in ricordo dell’antico tiranno, sono entrati nelle vicende dello Storico Carnevale di Ivrea.
La fagiolata del Castellazzo è la più antica ed è l’unica a essere inserita nel Cerimoniale dello Storico Carnevale e, nonostante il passare degli anni, conserva tuttora l’aspetto “benefico”: oltre alla distribuzione dei fagioli offre in beneficenza un pranzo completo ai bisognosi della città, così come da tradizione facevano nel Medioevo le Confraternite del Santo Spirito.
Quest'anno le razioni benefiche saranno più di 600.
Le origini della fagiolata del Castellazzo derivano dalle Confraternite del Santo Spirito del 1300 le quali avevano lo scopo di offrire un pasto completo per i meno abbienti in due particolari periodi dell'anno: la Pentecoste e il giorno del Santo Patrono della città. Da studi storici è risultato che proprio nel rione di San Maurizio ve ne fosse una molto attiva. Queste confraternite si sono poi trasformate, intorno alla fine del 1700, nelle Badie dei Giovani, ossia associazioni di giovani che inserirono questi pasti benefici nelle feste carnevalesche. Si arriva poi al 1878 con un documento attestante un "Disné d'Beneficenssa in Piazza Maretta" e quindi la fagiolata che tutt'oggi esiste.
Gli ingredienti per tutte le fagiolate sono uguali: fagioli Saluggia cotti con i preive e cotiche di maiale arrotolate con spezie ed aromi, ossia maiale e salamelle.
Ecco i sorprendenti numeri della Fagiolata del Castellazzo:
La distribuzione di Polenta e Merluzzo è una tradizione che però risale alla seconda metà del Cinquecento: ogni rione, su iniziativa dei cittadini, nel primo giorno quaresimale cucinava un po’ di polenta accompagnata da merluzzo e cipolle, per rispettare il giorno di magro. Al termine della seconda guerra mondiale il Comitato della Croazia fece sua questa iniziativa conferendole un carattere benefico.
Oggi tutta la lavorazione viene eseguita esclusivamente dai partecipanti del Comitato della Croazia presso la sede in Vicolo del Forno 6. La preparazione è un vero e proprio evento che dura 9 giorni: durante tutto il periodo di Carnevale 50 volontari effettuano 3 turni di 8 ore al giorno per la lavorazione di 900 kg di merluzzo, 1000 kg di cipolle, 600 lt di olio, più di 70 lt di sugo e 1300 kg di polenta.
La lavorazione inizia il lunedì della settimana precedente il Carnevale con la sbucciatura delle cipolle bionde effettuata in due giorni con il prezioso contributo delle donne del rione. Dopo esser stato battuto per eliminare parte del sale, il merluzzo viene privato delle pinne e della coda, disposto in enormi catini, coperto d’acqua e, nei successivi cinque giorni, ripetutamente lavato per un totale di tre risciacqui e tre cambi d’acqua. Sgocciolato per due giorni interi, nella serata di domenica si procede al taglio dei pezzi, poi depositati in grandi contenitori di acciaio.
Il lunedì si affettano le cipolle e, accesi i fuochi al mattino presto, si cominciano a cuocere separatamente dal merluzzo. Il giorno successivo è la volta della preparazione del sugo che a fine cottura viene distribuito nelle teglie con il merluzzo e le cipolle. Il lavoro si protrarrà per ventiquattr’ore, con tre squadre che si alterneranno nella preparazione, procedendo con la friggitura del merluzzo e la cottura del sugo.
L’alba del mercoledì delle ceneri vedrà infine all’opera i “polentai” per la cottura della polenta. I personaggi del Carnevale in borghese - Mugnaia, Generale, Stato Maggiore e varie rappresentanze delle componenti del Carnevale - le autorità cittadine, Sindaco, Vescovo e i rappresentati delle Forze dell’Ordine aprono ufficialmente la distribuzione e, in un paio di ore al massimo, vengono distribuite oltre duemila razioni.
ph Marianna Giglio Tos
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