Mercoledì delle Ceneri – Polenta e Merluzzo

C’è un piatto a Ivrea che tutti conoscono non solo per la sua bontà, ma anche per il significato che porta con sé: Polenta e Merluzzo, il piatto che saluta il Carnevale.
Il Mercoledì delle Ceneri, primo giorno di Quaresima, dopo aver dato l’arrivederci al Carnevale, tutti i cittadini si trovano in Borghetto, il quartiere di Ivrea “oltre” la Dora, per mangiare insieme Polenta e Merluzzo, tipico piatto di magro, offerto dal Comitato della Croazia.

Il nome “Croazia” si deve alla presenza di alcuni Croati in questo rione di Ivrea, giunti verso la metà dell’Ottocento. Il termine “Bano”, che oggi indica la figura del presidente dell’attuale Comitato della Croazia, è un vocabolo slavo che significa capopopolo (in Croazia i banati erano gli equivalenti dei nostri granducati). Facendo ricerche storiche, le prime presenze accertate di Croati in questo territorio risalgono a molti secoli fa, durante il periodo delle Crociate. Pare che alcuni Croati, dopo aver incontrato dei cittadini eporediesi, decisero di trasferirsi a Ivrea anziché tornare in patria, per migliori prospettive di vita. Da quel momento, a Ivrea è esistita una comunità croata che, via via, si mescolò con quella italiana.
La distribuzione di Polenta e Merluzzo è una tradizione che però risale alla seconda metà del Cinquecento: ogni rione, su iniziativa dei cittadini, nel primo giorno quaresimale, cucinava un po’ di polenta accompagnata da merluzzo e cipolle, per rispettare il giorno di magro. Al termine della Seconda Guerra Mondiale, il Comitato della Croazia fece sua questa iniziativa, conferendole un carattere benefico.

Oggi, tutta la lavorazione viene eseguita esclusivamente dai partecipanti del Comitato della Croazia presso la sede in Vicolo del Forno 6. La preparazione è un vero e proprio evento che dura 9 giorni: durante tutto il periodo di Carnevale, 50 volontari effettuano 3 turni di 8 ore al giorno per la lavorazione di 900 kg di merluzzo, 1000 kg di cipolle, 600 litri di olio, più di 70 litri di sugo e 1300 kg di polenta.

La lavorazione inizia il lunedì della settimana precedente il Carnevale, con la sbucciatura delle cipolle bionde, effettuata in due giorni con il prezioso contributo delle donne del rione. Dopo essere stato battuto per eliminare parte del sale, il merluzzo viene privato delle pinne e della coda, disposto in enormi catini, coperto d’acqua e, nei successivi cinque giorni, ripetutamente lavato con tre risciacqui e tre cambi d’acqua. Sgocciolato per due giorni interi, nella serata di domenica si procede al taglio dei pezzi, poi depositati in grandi contenitori di acciaio.
Il lunedì si affettano le cipolle e, accesi i fuochi al mattino presto, si comincia a cuocerle separatamente dal merluzzo. Il giorno successivo è la volta della preparazione del sugo, che, a fine cottura, viene distribuito nelle teglie con il merluzzo e le cipolle. Il lavoro proseguirà per ventiquattr’ore, con tre squadre che si alterneranno nella preparazione, procedendo con la friggitura del merluzzo e la cottura del sugo.

L’alba del Mercoledì delle Ceneri vedrà infine all’opera i “polentai” per la cottura della polenta. I personaggi del Carnevale in borghese - Mugnaia, Generale, Stato Maggiore e le varie rappresentanze delle componenti del Carnevale - insieme alle autorità cittadine, il Sindaco, il Vescovo e i rappresentanti delle Forze dell’Ordine, apriranno ufficialmente la distribuzione e, in un paio d'ore al massimo, verranno distribuite oltre duemila razioni.

Appuntamento in Piazza Lamarmora.